a Piece of Cake お菓子 テリー 焼菓子工房SASSER LIFE MAGAZINE NEWS Tool 料理

2007年07月24日

レッスン後記:7月


マコーヴィッツ」は、ダイナミックな焼き上がり、切ったときの感動、熱々を口に入れた時の印象的な食感、各クラスいつも以上に気持ちが一つになったレッスンだったと思いませんか。では、長くなってしまったけどコツやポイント、伝え忘れなど、お知らせします。

ニーダーで3分ほど捏ねましたけど、タイマーを使って生地の様子をよーく観察します。「あっ!ツルッとしてきた」ら+1分ほどで、ほぼ良い状態になるでしょう。手捏ねの場合でも10〜15分以内にはこね上げましょう。生地を発酵させるボールにバターを塗るのは生地を取り出しやすくするためです。発酵は指先に強力粉をつけて、生地を押して戻ってこなければ、発酵完了です。もう一つの目安は、持ち上げたときに、生地がグニャグニャとしていたらOK。発酵しすぎると酸っぱい臭いがしてきます。タイマーをかけるのも忘れずに!
1.5倍くらいの大きさにになったら、チェックしましょう。

フィリングに合わせて配合しているので生地は半量でも作れます。その場合、フィリングはレシピ通りに作り、残りは冷蔵庫で保存が出来ます。つなぎのための卵を軽く泡立てるのは、熱の当たりを柔らかくするためです。時間を見ながら煮詰めすぎないよう仕上げましょう。

アイシングのレシピは2本分で、粉糖110gとレモン汁20ccを合わせて、スーッと落ちるくらいの濃度です。焼きたてにかけると、直ぐに乾きます。あまりの速乾性にその後トッピングする、ポピーシードが張り付かない事もあるので、仕上げは手早くね。

レシピにサイズを出しておきながら、生地があまりに延ばしがいがあったので、巨大マコーヴィッツを作ってしまいました。だけどやっぱりレシピ通りのサイズが、生地とフィリングのバランスが良く仕上がりもきれいです。ポイントは天板に移すとき、巻き止まりは必ず真下に来るようにします。

ポピーシードは小瓶で35gほどで販売されていますが、オレンジピールなど他にも今回の材料の、希望者はご連絡ください。8月の教室でお渡しするか、すぐ作りたい!人はカフェに取りに来てください。

小さなカップで焼くとブリオッシュ風にもなる生地です。これを機会に気軽にイースト発酵を楽しみましょう。

キュウリとミントのヨーグルトスープ」暑い日にピッタリの爽やかさが好評でした。簡単に作れるので、この夏のメニューに加えてみてください。お塩の加減ですが、粒子の細かな塩と粗塩では、計量スプーンで計った時に、誤差が出ます。レシピはカマルグの塩で作った時の配合で、教室ではサラサラした塩で計量してしまい、少しソルティーになってしまいました。ミントはレシピより5g増やして、スッキリと爽やかを倍増させました。ちなみにレトロなジューサーミキサーは実家で使っていた70年代初期のもの。

プラツキ」はポーランドに限らず、北海道出身の生徒さん達もよく作って食べていたと話してくれました。ジャガイモの種類でだいぶデキが違います。今回使用したのは、新じゃがで色の白い「早生白」という品種。八百屋さんから「しろわせ」と聞いたんだけど…。メモを取っていた人は訂正お願いします。デンプン質が多く、色が白く、甘みが強いのが特徴です。モチモチしたパンケーキでしたが、ポーランドにはない品種だと思うな…。

投稿者Okawa:

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